Baru saja saya sadari bahwa di daerah Minangkabau, yang disebut
dendeng hadir dalam begitu banyak versi. Secara umum, setidaknya ada
empat jenis dendeng yang berhasil saya identifikasi, yaitu: dendeng
balado, dendeng batokok, dendeng lambok, dan dendeng baracik.
Tetapi,
di dalam setiap jenis dendeng juga muncul berbagai varian. Setiap rumah
makan di Sumatera Barat memiliki ciri-ciri dendengnya masing-masing.
Standarisasi memang merupakan salah satu isu pelik dalam kuliner
Indonesia.
Pada umumnya, hanya dendeng balado yang memakai cabe
merah. Ketiga jenis dendeng lainnya memakai lado mudo atau cabe muda
yang masih berwarna hijau. Cabe muda yang berwarna hijau ini tidak
sepedas cabe yang sudah berwarna merah. Aromanya pun berbeda.
Yang
disebut dendeng balado biasanya adalah dendeng tipis yang digoreng
garing, lalu disiram dengan sambal berwarna merah. Sekalipun
“penampakan”-nya mungkin sama, tetapi masing-masing rumah makan di
Sumatera Barat ternyata tidak membuat dendeng baladonya dengan “pakem”
yang sama.
Lihat
Resep Dendeng Balado Khas Minangkabau
Jenis Dendeng Balado Minangkabau
Pertama,
dari sisi dendengnya. Sebagian memakai cara mengiris daging sapi
tipis-tipis, dibumbui, dijemur sampai kering, kemudian digoreng.
Bumbunya sendiri berbeda-beda. Ada yang memakai ketumbar, ada yang tanpa
ketumbar. Versi lain justru tidak dijemur. Dagingnya direbus dengan
bumbu-bumbu, lalu diiris tipis-tipis, dan langsung digoreng sampai
garing. Ada pula yang tidak dijemur dan tidak direbus, tetapi langsung
digoreng.
Kedua, dari sisi sambal yang dipakai sebagai
topping-nya. Yang wajib ada dalam bumbu balado ini adalah garam, bawang
merah, cabe merah, perasan jeruk nipis. Ada versi lain yang menambahkan
bawang putih. Kadang-kadang, ada pula yang menumis sebentar bahan-bahan
tadi dengan minyak tanak atau minyak kelapa. Disebut minyak tanak karena
dihasilkan dari santan kelapa yang ditanak.
Perbedaan proses itu
membuat dendeng balado juga tampil dalam berbagai tingkat kerenyahan.
Ada yang renyah sekali, tetapi ada juga yang alot dan keras. Ada yang
mak nyuss, ada yang biasa-biasa saja.
Home
Histats.com